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Los aromas del café se despliegan únicamente bajo el efecto del calor, durante la torrefacción. Un fenómeno complejo de mutaciones entre proteínas, ácidos e hidratos de carbono provoca la emanación de muchísimos aromas (se pueden contar hasta un millar de compuestos aromáticos diferentes). Estas notas aromáticas pertenecen a familias de aromas muy diferentes, tales como las etc. Estas notas son volátiles y frágiles. Es conveniente que después de la empireumáticas, florales, maderosas, especiadas, afrutadas y otras balsámicas, torrefacción se proceda muy rápidamente a envasar el café, preferentemente en envases metálicos (sistema que permite una mejor conservación de los aromas).