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CATACIÓN DE CAFÉ: MEZCLA ENTRE TÉCNICA Y PASIÓN, CIENCIA Y ARTE

En el Ritual del Café, Laboratorio de Calidad de Café del Comité de Cafeteros ubicado en el Recinto del Pensamiento, se realiza esta semana el curso del Coffee Quality Institute (CQI) para la certificación de catadores Q-grader, el título más importante para las personas involucradas en el control de calidad y el análisis sensorial del café.

Estos cursos solo se realizan solo sitios que cuentan con la acreditación como Campus SCA, por las siglas en inglés de la Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos. El Ritual del Café del Comité de Cafeteros es uno de los pocos espacios en el mundo (son alrededor de 30) que han obtenido este reconocimiento e incluso tiene el valor agregado de poder albergar a 23 participantes en los cursos del CQI.

Las actividades se extienden durante 6 días en los cuales los aspirantes deben aprobar sin excepción 19 pruebas que miden sus conocimientos en café, sus habilidades sensoriales y capacidad descriptiva de los numerosos atributos que puede revelar un café en la taza, determinados por el sitio de origen, las condiciones ambientales, la forma de producción y procesamiento, las variedades, entre muchos otros aspectos.

En el curso que se desarrolla durante la presente semana participan 9 personas que aspiran por primera vez a la certificación Q-grader. Las capacitaciones y pruebas son orientadas por el mexicano Jorge Luis Martínez, instructor certificado por el CQI.

Este entrenamiento fue posible a través del trabajo conjunto entre el Comité de Cafeteros de Caldas, sus programas de Calidad y Cafés Especiales, y la industria torrefactora local, en concreto BBI - Kumanday, para promover la cualificación de los catadores.

Durante las pruebas surgen imágenes que revelan la complejidad de la catación y la mezcla entre técnica y pasión, ciencia y arte que se da en esta labor que hoy es trascendental en la cadena de valor del café.

En las fotos:

  • La catación comienza por la fragancia que consiste en identificar las características del café molido en seco.
  • Posteriormente a cada taza se le añade agua que debe ser filtrada y estar a una temperatura específica ideal para estos análisis.
  • Luego de aguardar unos minutos para que los elementos se integren, el catador realiza al paso denominado como "romper taza" que consiste en mover la espuma que queda encima. En este momento se analiza el aroma.
  • Se retiran los excesos en la espuma y comienza el análisis de atributos como acidez, cuerpo y sabor residual. Aquí se permite sorber, pero con una técnica en la cual este paso se convierte en un spray dentro de la boca.
  • Cada catador debe tener su equipo de catación. La cuchara debe ser de plata.
  • En las mesas de catación, especialmente diseñadas para esta labor, los catadores deben analizar al tiempo varios grupos de tazas de café.
  • En un formato especial desarrollado por la SCA, organización de Estados Unidos autoridad en el mundo de los cafés especiales, se consignan los resultados.

        

 

      

 

      

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